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西餐香料

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发表于 2017-11-13 16:29:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
来到北美后,无论是自己做菜还是上馆子腐败都会接触到西餐的香料,这些让东方人感到陌生有时候又容易混淆的香草和香料,还真是不容易记呢。从微信转来这篇喜欢的帖子,收藏在自己的博客里面。

文章转载自:圣食宏·中厨联

Basil 罗勒

罗勒,是一种生长在东半球温暖地带的一年生薄荷类植物。紫苏原名出自希腊文,意为“皇室之香油”,原产于太平洋群岛,十六世纪时由亚洲传到欧洲。大多数人喜欢用新鲜罗勒叶为意大利菜肴调味,其中荷力罗勒(Holy Basil)及甜罗勒(Sweet Basil)经常加入泰国菜,也可加入沙拉及用作装饰材料。干罗勒叶的口感则完全不同。新鲜紫苏可贮存于冰箱内1天,若要保鲜时间长,可将紫苏用盐腌,并放入装有橄榄油或醋的瓶子,并将瓶盖密封,放入冰箱保存。

Bay Leaf 月桂叶


月桂叶虽然只在众多香料的搭配下才使用,但常常起着“画龙点睛”的调味作用。呈长椭圆披针形、叶面光滑的月桂叶带有辛辣及强烈苦味,有除腥防腐的功效。新鲜月桂叶在口感上相比干月桂更胜一筹,在超市中也最为常见。欧洲人常用来制作肉类、炖菜的添加香料。

Cilantro芫荽


芫荽别名胡荽、香菜,其气味一般人在第一次接触时较难忍受,尤其是较少使用芫荽的西方国家。但是在中国与东南亚却大受欢迎。不仅芫荽叶可生食,还经常放在食物或酱汁上做除腥提味的香料,芫荽子更是印度咖喱的原料之一,可以说是万能香料。墨西哥菜中也常用到它。 芫荽味道温和酸甜,微含辛辣,近似橙皮的味道,并略含未质清香,以及胡椒的风味。芫荽的茎、根、叶用炒等方法加热后,好像有柑桔的香味,但比之加热前,香味已严重流失。

Dill 莳萝


别名土茴香、小茴香,属水芹料,一年生草本植物,原产于地中海沿岸、印度。莳萝叶片鲜绿色,呈羽毛状,种子呈细小圆扁平状,味道辛香甘甜,有水芹科特有的刺激香味,像烧焦般的辛辣味。多用作食用调味,有促进消化之功效,可直接或磨成粉末制成酱料,最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上,以去腥添香或做盘饰,也可加入泡菜、汤品或调味酱。贮存时可将莳萝用塑胶袋包裹,然后放在冰箱,可贮存数天。或把它切碎后混入少量水,贮放于小容器里。

Mint 薄荷


薄荷叶是植物薄荷的叶子,味道清凉,主要食用部位为茎和叶,也可榨汁服。常用作沙拉调味,“满腹清凉之感”会让人心旷神怡。也可泡茶饮用,利用薄荷叶5~10克,以热开水冲泡,待香味溢出即可以饮用。

Oregano 牛至叶


牛至叶是地中海式菜肴的基本香料,制作皮萨香料、意大利香料、墨西哥香料的必备材料之一。牛至是多年生植物,原产于地中海。含钾、钙、芳香挥发油等,具有防腐、消炎、助消化的功效,并测得其含抗衰老素含量在香料中最高。剁碎后拌以沙拉或用来调制蘸鱼的奶油酱汁,也可在煮肉的最后几分钟加入;亦可加入披萨、番茄、蛋和奶酪中。干制的牛至叶磨碎后可撒在烤肉上以入味;另外,还可作为松弛剂加入浴水中使用。

Rosemary 迷迭香


原产于地中海,名字来自于阿拉伯文“海中之露”。有种特别清甜带松木香的气味和风味。香味浓郁,甜中带有苦味。迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后添加少量提味使用。主要用于羊肉海鲜鸡鸭类。在烤制食物腌肉的时候放上一些,烤出来的肉就会特别的香;在调制沙拉酱的时候放人少许还可以做成香草沙拉油汁。烹调菜肴时常常使用干燥的迷迭香粉。如果菜肴需要长时间加热,可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香;另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后.可作为长条面包或大蒜面包的蘸料。

Sage 山艾


山艾又名鼠尾草,属紫苏科植物。草本灌木植物,叶子呈淡紫绿色,呈长形,味香性温,有清草味的苦味。意大利人相当偏爱山艾,当他们购买肉类时,肉贩经常会附送些山艾给顾客。在古罗马时代,山艾有“救世仙草”的美誉,除可帮助消化外,还能镇静、解热、被普遍用于肉类内脏食品的除腥提味。新鲜的山艾可放入冰箱中用保鲜袋保存3-5天,干燥品则可存1年之久。由于气味浓厚,不论干鲜,入菜都不宜多放。

Tarragon 龙蒿叶


原产于俄国南部及亚洲西部,略带甜味,适宜加入醋、腌菜、开胃小菜、芥子、酱料之中提味。若用语鱼类或者肉类料理、汤品、炖品等作调味,味道更是一流。

Thyme 百里香


又名“麝香草”,原产于地中海及西欧地区,属矮形草本植物,叶片亮泽、味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片可用于调味香料,与海鲜、肉类及橙叶酱汁十分相配。由于它即使长时间烹调也不失香味,因此非常适合用在炖煮或烤烘上。此外,百里香含有杀菌和抗氧化的成分,中世纪的欧洲人还认为其可防止食物腐坏,延长食物的保存期限。

Allspice 众香果


正如其名,众香果融合了肉桂、丁香、肉豆蔻等多种调味的香味,适用于甜点和开胃小菜。

Caraway 葛蒿


别名、胡荽子、茴香子,是两年生欧芹科草本植物的种子,原产于亚洲,北欧及中欧。葛缕子外观很像莳萝,尝起来的味道却道却像小茴香葛缕子带有水果般的清甜芳香,咬碎后却有柠檬皮般的辛辣苦涩,通常用作食用调味,是开胃除腻的佳品。其独特的清香很适合用来去除肉腥臭味,当与水果和蔬菜结合时,葛缕子即会产生少许的柠檬香味。

Cardamom 小豆蔻


别名白豆蔻、圆豆蔻,生姜科多年生草本植物。原产于印度南部以及斯里兰卡地区的热带雨林。属于比较昂贵的香料之一,在我国较少用到。小豆蔻的芳香甜美又带刺激性,味道辛辣微苦,在烘制过程中因为色泽的处理而有不同颜色,绿豆蔻为自然风干,白豆蔻以二氧化硫漂白,而印度南部及斯里兰卡等原产地以自然光晒豆蔻,所以色泽为淡黄色。在香气品质上以绿色小豆蔻最能保持此原料的风味,原香中带有柠檬香气的秀雅,而黄白二色小豆蔻气味相近。 三色小豆蔻在不剥开壳并存在密闭容器内时,8至12个月内可保有最佳香气。

Cayenne Pepper 辣椒粉


广泛用于各种菜肴,在意大利和墨西哥尤为受欢迎。保存时间一般不超过六个月。

Celery Seed 芹菜籽


芹菜别名荷兰鸭儿芹,伞形科两年生植物。芹菜的花朵很小,芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中,因而种子的体形也非常之小,呈卵形,颜色多为棕褐色或深棕色,具有宜人的浓烈香气,味道微辛而苦。很适合用于制作蔬菜菜肴,尤其在番茄汁中加入少量芹菜子,可以抵消彼此的生青味。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中,芹菜子都是不错的香料。

Cinnamon 肉桂


又称为玉桂、丹桂或桂皮,是最早被人类使用的香料之一。中国肉桂(桂皮CASSIA)香味比较刺激,树皮较肥厚,颜色较深,芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和,适用于甜和浓味菜肴,特别适合用来煮羊肉,也可以用来做蜜饯水果(特别是梨)、巧克力甜点、糕饼和饮料。买回的肉桂无论皮或粉,只要密封放在干燥,阴凉,黑暗且通风的地方,就可保持1至2年,品质、香气不会逸散变质。

Coriander 胡荽


又名芜荽。属欧芹科,一、二年生草本植物,原产地为地中海东部沿岸。香菜呈羽毛状,味甘香甜,传统上用于墨西哥、中东及亚洲菜式,尤其是有在黑西哥式的蘸料烧砂酱及奶油中,用作墨西哥起司碎肉卷饼、塔可、咖喱料理等食品中做香料。

Mustard 芥末


别名芥子、芥菜子、胡芥。芥末有黑、白、褐三色,其中黑芥末味道较辛辣刺激,白芥末辛辣味相对温和芳香,通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子;褐芥末则主要产于印度。芥末可用于各种烹调料理中,白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等,用于去腥提味,也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。 要长久保存芥末酱,可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制,使其具有酸性,效果相当不错。

Paprika 匈牙利红椒粉


匈牙利红椒粉是匈牙利料理中最常使用的香料,浓郁的香气和鲜艳的色彩,可用在沙拉、煮汤、烧烤、油炸、装饰上。酱料中的匈牙利红椒粉不但可用来调味,还可利用它来佐色。

Chinese Five Spice 五香粉


五香粉是中菜烹调中非常重要的香料粉,它是由5种或5种以上的香料调配而成,味道极香。通常红烧或卤煮都少不了它,似乎只要食物中加了五香粉,中国味就变浓了,尤其是肉类的腌制、烹调,其它像五香豆干,五香牛肉干,五香茶叶蛋等中式小食中,五香粉的味道也常让人齿颊留香。

Curry Powder 咖喱粉


咖喱起源于印度,咖喱对印度人来说,就是“把许多香科混合在一起煮”的意思,有可能是由数种甚至数十种香料所组成,市场里出售的咖喱粉通常由20-30种香辛料包括红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎芦巴、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黄姜等等。而咖喱的黄色正是来自于姜黄粉。由这些香料所混合而成的就统称为咖喱粉,配方和比例因人而异。因此,印度的每个家庭依其口味和喜好所调出来的咖喱都不一样。地道印度咖喱由于用料重,加上不以椰浆来减轻辣味,其辣味会比较强烈兼浓烈。

Garam masala 什香粉


印度极为普通的一种调料,它的配方也随地域的不同有所变化。 最普遍的配方就是加以黑白胡椒、丁香粉、月桂叶粉,长胡椒(叫做Pippali,也可以用辣椒代替)、当地产的孜然、肉桂粉、小豆蔻、肉豆蔻、八角茴香、芫荽籽儿。由于地域不同,当地的其他调料也会被加入。但没有哪一个被认为比其他的更正宗。

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